五糧液包包曲微生物研究取得重大進展

，大曲發(fā)酵過程微生物群落演替可劃分為兩個階段，第一階段中模塊2（毛霉菌門和放線菌門）受曲房溫度、濕度、二氧化碳含量、氧氣含量、大曲水分的影響，環(huán)境因素的合理控制是保證大曲質(zhì)量的關(guān)鍵，具有發(fā)達菌絲體的微生物是評判大曲質(zhì)量的重要標準；第二階段合理控制酸度和水分能夠保證大曲的糖化力和香味物質(zhì)的產(chǎn)生。研究還初步獲得兩個階段的22種生物標志物，用于表征微生物群落從第一階段至第二階段的演替過程，該過程不僅受到多種環(huán)境因素驅(qū)動，還受到Lactobacillales(乳酸菌目）、Saccharomycetales（酵母菌目）、Acetobacter（醋酸菌屬）的影響。

圖：第一階段的微生物共現(xiàn)性網(wǎng)絡(luò)圖

本研究成果是五糧液與四川輕化工大學深化全面合作

，促進產(chǎn)教深度融合，解決產(chǎn)業(yè)發(fā)展重要科學問題的最新成果，對包包曲發(fā)酵過程微生物菌群的控制，提高大曲質(zhì)量，促進白酒優(yōu)質(zhì)率的提升均具有重要科學價值，將進一步促進白酒科技進步和品質(zhì)提升。