下飯菜屆的三好生，吉香居重新定義什么是“好泡菜”

，是滋養(yǎng)泡菜的最佳水源。

在中國所有泡菜產(chǎn)區(qū)中

，唯有四川泡菜主要以雪山融水潤澤而成。從秦嶺、岷山、大雪山，一直到貢嘎山、四姑娘山等山脈，一級級山峰抬升，雪域融化后，沿岷江和青衣江貫穿盆周山區(qū)和盆地丘陵區(qū)。正所謂“雪山之水潤眉州、盆地之氣醞珍饈”，吉香居泡菜使用的眉山水系，正是取自岷山雪域融水，水質(zhì)清而冷冽，是滋養(yǎng)泡菜的最佳水源。

嚴(yán)選優(yōu)質(zhì)乳酸菌，好菌“泡”出好泡菜

發(fā)酵

，是泡菜與榨菜、鹽漬菜制作工藝最大的不同。新鮮蔬菜表面附著大量乳酸菌，能夠在厭氧環(huán)境下發(fā)酵。在漫長的實踐中，先人逐步探索出利用乳酸菌自然發(fā)酵，生成大量乳酸，降低食物pH值，來腌漬鮮嫩的蔬菜，而不是靠鹽的滲透壓來抑制腐敗微生物。而鹽漬菜，也就是通常認(rèn)知的咸菜，鹽的濃度相對更高。

乳酸菌發(fā)酵泡菜更大的優(yōu)勢在于，利用乳酸菌趕跑了健康“克星”亞硝酸鹽

。在乳酸菌的十大營養(yǎng)保健功能基礎(chǔ)上，最顯著的特點就是高效降解雜菌產(chǎn)生的亞硝酸鹽。四川大學(xué)華西公共衛(wèi)生學(xué)院曾專門從全國各地收集778個泡菜樣品，其中的亞硝酸鹽含量微乎其微，平均值為1.51mg/Kg，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)限制的20mg/kg。

在長期發(fā)酵過程中，泡菜水中形成了一種有益微生物集合場所

，含有大量鮮活的、不同種類的優(yōu)質(zhì)乳酸菌群，這種泡菜水被稱為老母水。各種乳酸菌的培養(yǎng)和繁殖過程，就在老母水中完成