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一顆匠心千年傳承百億西鳳酒的“品質(zhì)引領(lǐng)”新時代之路——鳳香三千載龍騰九萬里之六

2024-01-09 09:32:16來源：今日熱點網(wǎng)

作為中國最古老的歷史名酒之一，西鳳酒在技藝傳承

、創(chuàng)新探索

、文化挖掘等方面曾結(jié)出累累碩果。邁入白酒行業(yè)“品質(zhì)引領(lǐng)”的新時代

，百億西鳳重?zé)?span id="2cmyckk" class="keyword">中國四大名酒之一的韌性與活力

，融合千年鳳香文化和高超釀酒工藝，擁抱科技變革和智能化浪潮

，“傳承師古不泥古

、創(chuàng)新發(fā)展不離宗”，走出一條傳統(tǒng)與創(chuàng)新“美美與共

、融合共生”的高質(zhì)量發(fā)展之路

。

堅持傳統(tǒng)技藝守住“鳳香”根基

一滴西鳳酒，三千年匠心

。千百年來

，西鳳酒的釀造工藝以師帶徒

、口耳相授

、以心傳心，賡續(xù)傳承著中國鳳香型美酒穿越千載

、香飄四海的奧秘

。

“入口醇厚豐滿，濃而不艷

，清而不淡

，余味悠長”。西鳳酒的獨特口感

，來自“山

、水、田

、林

、河、微”的天然培育，更來自它獨特的釀造工藝：高溫制曲

、暗窖發(fā)酵

、酒海秘藏。

“西鳳酒的釀造用水

、土

、微生物和匠藝一直沒有改變?div id="4qifd00" class="flower right">

？梢哉f

，我們的鳳香基因，一直鎖定在古法技藝?yán)?div id="4qifd00" class="flower right">

?div id="m50uktp" class="box-center"> ！蔽鼬P酒基酒中心相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者，時至今日

，西鳳酒依舊堅持采用老五甑續(xù)渣混蒸混燒土暗窖發(fā)酵法

，經(jīng)過立窖、破窖

、頂窖

、圓窖、插窖

、挑窖六個階段

，整套工藝流程以一年為一個生產(chǎn)周期。剛釀造出的西鳳基酒儲存在荊條酒海

，在時光流轉(zhuǎn)中完成保存

、除雜和增香、自然老熟

，要經(jīng)過“酒?div id="m50uktp" class="box-center"> ！辟A存三年以上才會勾調(diào)使用。

獨特的產(chǎn)區(qū)

、微生物

、水土環(huán)境為西鳳酒釀造提供了天然優(yōu)勢，但正是古法傳承成就了西鳳酒“鳳香型”品類自信的基石

。2021年6月

，“西鳳酒釀造技藝”入選第五批國家級非遺代表性項目名錄，同年12月

，西鳳酒釀酒工業(yè)遺產(chǎn)群入選第五批國家工業(yè)遺產(chǎn)名單

。

三千年無斷代傳承的歷史，傳統(tǒng)釀造技藝為西鳳酒帶來的不僅僅是風(fēng)味保證

，更是順利跨越了百億臺階后

，繼續(xù)走好“高端化

、全國化”之路、“重回一流名酒序列”的根基

。正如公司質(zhì)量管理部一位負(fù)責(zé)人所說：“獨特的釀造技藝

，是西鳳堅守的初心，‘傳承不斷代

、手藝不能丟’

。白酒行業(yè)把老祖宗的東西守好，才‘有飯吃

、有發(fā)展’

。”

擁抱科技浪潮注重研發(fā)創(chuàng)新

過去五年

，西鳳酒大跨步發(fā)展

，產(chǎn)量銷量快速上升。為了精益求精

、穩(wěn)定品質(zhì)

，西鳳酒在保持傳統(tǒng)技藝的基礎(chǔ)上，優(yōu)化技術(shù)

、注重研發(fā)

，從發(fā)酵周期、配料

、工藝參數(shù)

、底糟面糟到摘酒工藝操作等不斷升級技藝，為“西鳳酒好”的品牌認(rèn)知注入科學(xué)支撐

。

陜西西鳳酒股份有限公司副總經(jīng)理高亞蘭表示

，長期以來，西鳳酒積極擁抱科技浪潮

，突破品質(zhì)上限

，在鳳型酒香氣成分分析、口感優(yōu)化

、品質(zhì)保障

、健康因子研究及國際化發(fā)展等方面做了大量工作。

“我們一直在開展產(chǎn)地水齡

、地理環(huán)境、釀酒原料

、釀酒工藝

、儲存工藝、微生態(tài)及功能微生物等多方面的研究與驗證

?div id="d48novz" class="flower left">

！惫狙邪l(fā)中心工藝組組長翟清華表示，近幾年，公司更加重視研發(fā)創(chuàng)新

，選用了品質(zhì)更加優(yōu)異的西鳳3號高粱品種——紅甸子作為釀酒原糧；改造傳統(tǒng)鳳香型大曲

，延長發(fā)酵周期

，用全新配方配制窖泥并封窖；開展鳳香型白酒新老工藝對比

、新車間微生物環(huán)境改善等試驗

，推動西鳳酒釀造工藝固化定型。

改進(jìn)的是生產(chǎn)技藝

，不改的是一脈相承的匠心

。公司901車間副主任胡建勤已經(jīng)從業(yè)二十余年

，他對此感觸頗深：“西鳳早已變?yōu)楝F(xiàn)代化的工廠

，像自動化翻曲、原料密壓輸送等都上線了智能化系統(tǒng)

，但在關(guān)鍵釀造技術(shù)和核心生產(chǎn)環(huán)節(jié)

，我們?nèi)匀谎匾u傳統(tǒng)的鳳香型手工工藝經(jīng)典參數(shù)?div id="jfovm50" class="index-wrap">！?/p>

“傳承師古不泥古

、創(chuàng)新發(fā)展不離宗”。企業(yè)快速發(fā)展急需更多同時掌握傳統(tǒng)手工工藝和現(xiàn)代釀酒技術(shù)的人才

，這方面，西鳳依舊恪守著師徒傳承

，每年組織勞動技能競賽

、“名師帶徒”技藝學(xué)習(xí)活動。同時

，印制了《傳世鳳香2000問》

、《西鳳酒生產(chǎn)小紅書》等技術(shù)資料，“在人才培養(yǎng)中

，公司很注重實踐和理論結(jié)合?div id="jfovm50" class="index-wrap">！惫?09車間材料員彭洋說

，“學(xué)習(xí)資料總體以文字記載、生產(chǎn)口訣和口傳心授為方法

，對新老員工技術(shù)交流很有幫助

?div id="jfovm50" class="index-wrap">！?/p>

嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn) 穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量

當(dāng)前，中國酒業(yè)已經(jīng)進(jìn)入了“長期不缺酒

，長期缺好酒的時代”。步入高質(zhì)量發(fā)展新階段

，要塑造西鳳酒中國白酒頂尖品質(zhì)的新認(rèn)知

、新形象，提升產(chǎn)量與品質(zhì)成為重中之重

。

標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)一直被視為品質(zhì)管控的核心

，作為鳳香型白酒標(biāo)準(zhǔn)的制定者，公司始終致力于傳承

、總結(jié)

、改進(jìn)和提高西鳳酒釀造技藝

，形成了一整套標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范

。形成涵蓋原輔料、包材

、大曲

、原酒和產(chǎn)品等完善的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和制度體系，以嚴(yán)苛的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)提升西鳳酒品質(zhì)

。在質(zhì)量檢驗環(huán)節(jié)

，實行原糧到成品酒的閉環(huán)檢測檢驗，建設(shè)“田園到餐桌”的溯源管理體系

，實現(xiàn)“每一滴酒的品質(zhì)都可控”。

全員

、全過程的質(zhì)量安全把控取得了明顯效果

，西鳳酒優(yōu)質(zhì)大曲產(chǎn)能達(dá)到3萬噸、優(yōu)質(zhì)基酒產(chǎn)能突破5萬噸

，產(chǎn)質(zhì)雙標(biāo)均達(dá)到歷史最高水平

。產(chǎn)品品質(zhì)得到市場認(rèn)可，顧客滿意度不斷提升

，紅西鳳、紅蓋老綠瓶榮獲青酌獎

。

“不管市場如何變化

、競爭何等激烈，產(chǎn)品品質(zhì)永遠(yuǎn)是贏得消費者信賴的法寶

?div id="jfovm50" class="index-wrap">！蔽鼬P酒集團公司黨委書記、董事長張正說

，“用更嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)

，更嚴(yán)格的監(jiān)管

，對西鳳酒的品質(zhì)提升打好基礎(chǔ)

，為行業(yè)做好表率?div id="jfovm50" class="index-wrap">！?/p>

補齊產(chǎn)能短板推動智能釀造

品質(zhì)和產(chǎn)量是支撐全國化戰(zhàn)略的底氣

。“數(shù)字化革命”浪潮中

，西鳳不斷探索在“工藝”和“創(chuàng)新”雙線并行中提升智能化水平

，推動智能釀造

，在高效釋放產(chǎn)能的同時將品質(zhì)管控推向新高度

。

2021年，西鳳酒發(fā)展史上規(guī)模最大的技改工程“333項目”落地

，新增3萬噸優(yōu)質(zhì)大曲生產(chǎn)

、3萬噸優(yōu)質(zhì)基酒生產(chǎn)、3萬噸儲酒能力

，長期困擾西鳳產(chǎn)能的短板基本得到解決

。2022年，西鳳酒“白酒數(shù)字化工廠建設(shè)項目”

，進(jìn)入陜西省國家智能制造食品工業(yè)項目行列

。

記者在西鳳酒906智能化釀酒車間看到，高大寬敞廠房里

，蒸汽升騰

，一排排機械臂靈活轉(zhuǎn)動、操作自如

，一條條傳送帶不停運轉(zhuǎn)

、繁忙異常，一個個紅外線感應(yīng)裝置暗藏其間

、精準(zhǔn)調(diào)制

。整個車間僅有的少數(shù)技術(shù)工人通過電腦操控?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">！皵?shù)字+”“智能+”在白酒行業(yè)中從概念變?yōu)楝F(xiàn)實

。

白酒精細(xì)化釀造，解決了傳統(tǒng)白酒釀造資源消耗大

、效率低

、品控難等一系列問題

。據(jù)了解

，“智能釀造”為西鳳酒廠提供了超大生產(chǎn)能力

，如西鳳906制酒車間目前2800多個窖池，相當(dāng)于10個老制酒車間的產(chǎn)能

。

“智能釀造”使生產(chǎn)能力大幅增加后

，會不會影響千年西鳳的口味？“這是一個有趣的問題

，西鳳酒廠早就注意到了這一點

。在傳統(tǒng)與現(xiàn)代的碰撞下

，西鳳酒始終保留著鳳香型白酒的基因

。”受訪的西鳳酒專家說

。

西鳳酒906車間主任張永平告訴記者

，根據(jù)智能化的特點，公司相關(guān)團隊整理分析傳統(tǒng)西鳳酒生產(chǎn)數(shù)據(jù)

、生產(chǎn)經(jīng)驗和參數(shù)設(shè)置

，參考鳳香型生產(chǎn)工藝規(guī)程，反復(fù)進(jìn)行品質(zhì)提升實驗

，依據(jù)大數(shù)據(jù)建立最優(yōu)模型，最終為智能化釀酒關(guān)鍵工序控制點確定合理參數(shù)

。

“這為智能化車間的全面投產(chǎn)積累了大量數(shù)據(jù)和經(jīng)驗

，使釀酒出酒率逐年提高，同時也保證了傳統(tǒng)鳳型工藝與智能化生產(chǎn)同驅(qū)并行

。在西鳳

，我們走出一條了傳統(tǒng)與創(chuàng)新‘美美與共、融合共生’的高質(zhì)量發(fā)展之路

?div id="m50uktp" class="box-center"> ！睆堄?span id="yci00ai" class="keyword">平說

。

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責(zé)任編輯：孫知兵

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